מאפינס בריאות: תפוזים, חמוציות ושיבולת שועל

החורף, ובהעדרו – הסתיו, דורשים מאכלים קצת יותר כבדים ועשירים, כאלה שעושים נעים בלב ובבטן. בחורף, אני מאוד אוהבת לאכול דייסת שיבולת שועל, בעיקר עם תפוחים מיובשים, מייפל וקינמון, אבל היום רצף האסוציאציות הקולינריות שלי התעורר אחרי קריאה של עשרות פוסטים לקראת חג ההודיה האמריקני. כל המתכונים השתמשו בחמוציות כך היה ברור לי שאכין משהו עם חמוציות מיובשות. מכאן, השילוב של חמוציות-תפוזים הזכיר לי את המאפינס המושקעים של סטארבקס והכלים במטבח התחילו להיערם. למען האמת, אפשר להכין את המאפינס האלה בשתי קערות, כוס מידה של רבע כוס וכף.

אפיתי את המאפינס האלה גם בגרסת פרווה עם חצי כוס שמן קנולה ושתי כפות קמח נוספות במקום החמאה, והמאפינס יצאו רכים וטעימים כך שגם זה אפשרי.

שיבולת השועל נותנת למאפינס האלה מרקם נגיס יותר משל עוגה בחושה, אבל הם מתרככים מאוד ואף אחד לא ינחש מה יש במאפינס. אני גם ממליצה לקנות את שיבולת השועל בתפזורת, כך היא הרבה יותר זולה מבסופרים. אפשר להכין את המאפינס האלו כארוחת בוקר שאפשר לארוז ולאכול בדרך לעבודה או סתם עם תה של אחר הצהריים.

 

מאפינס תפוזים, חמוציות ושיבולת שועל – 12 יחידות

1/2 כוס מיץ תפוזים
קליפה מתפוז אחד מגורר
1/2 כוס מים רותחים
1 כוס שיבולת שועל
1 כפית תמצית וניל
100 גר' חמאה מומסת (או חצי כוס שמן קנולה ושתי כפות קמח נוספות)
3/4 כוס סוכר חום דחוסה
2 ביצים
1 כוס חמוציות מיובשות
1/2 1 כוסות קמח
1 כפית אבקת אפיה
1 כפית סודה לשתיה
1/2 כפית מלח
שמן או חמאה לשימון תבנית המאפינס או מנג'טים

ההכנה:

1. מחממים תנור ל-180 מעלות ומשמנים תבנית מאפינס או מסדרים בה מנג'טים.
2. מערבבים בקערה את מיץ התפוזים, הקליפה המגוררת, המים, שיבולת השועל והוניל. מניחים בצד לעשר דקות עד שרוב הנוזלים נספגים בשיבולת השועל.
3. בקערה קטנה מערבבים את החמאה המומסת ואת הסוכר החום, מוסיפים לתערובת שיבולת השועל.
4. באותה קערה קטנה מערבבים את הביצים ומוסיפים גם אותם לקערה עם שיבולת השועל. מערבבים היטב. מוסיפים את החמוציות.
5. מערבבים את הקמח, אבקת האפיה, הסודה לשתיה והמלח ומערבבים עם התערובת הרטובה, רק עד שהכל אחיד, ולא יותר.
6. ממלאים את המנג'טים כמעט עד הסוף ואופים 20-25 דקות, או עד שקיסם שננעץ במאפינס יוצא עם פירורים. חכו כמה דקות שהמאפינס יתקררו לפני שאוכלים אותם, חמוציות לוהטות זה לא נעים.

טארט אוכמניות: למקרה שמישהו רוצה לתת לי מתנה

מה דעתכם על המתכון הזה של טארט אוכמניות?

בסך הכל שש כוסות של אוכמניות טריות וקלתית קלילה שאפשר להכין במעבד המזון.

אם מישהו ממועצת האוכמניות הישראלית רוצה לתרום לי שש כוסות של אוכמניות טריות, אשמח להכין לו את המתכון הזה. בינתיים נותר לי רק לפנטז על אוכמניות טריות (ומעבד מזון) בלי למכור כליה.

בדיוק בזמן להתכרבלות של חורף: מרשמלו וניל

בחורף, יש מעט דברים נעימים וטעימים כמו כוס שוקו אמיתי וחם משוקולד שבור וחלב עם מרשמלו שצף למעלה. אמנם המרשמלו הישראלי מהשקית טעים שרוף על שיפוד במדורה אבל הוא גדול מדי ולא מתאים לשים בשוקו רציני של חורף.

בדיוק לשם כך הכנתי את המרשמלו האלו. ההכנה פשוטה, רוב המצרכים זמינים, יש להם טעם מובהק של וניל, אבל הם יכולים להיות בכל טעם וצבע שרוצים, והם מעוררים התפעלות בכל מי שרואה אותם.

המתכון הוא של אלטון בראון ולעומת אחרים, הוא לא כולל ביצים חיות. המתכון הזה גם לא דורש מדחום לסוכר ומאפשר לתזמן את הרתיחה של הנוזל. אני מציעה להתחיל מהסוף – לארגן תבנית, לפרוש בה נייר אפיה, לשמן אותה קלות ולפזר בה מעט מתערובת האבקת סוכר-קורנפלור. רק אחרי שהכל מוכן לקלוט את המרשמלו כדאי להתחיל בהמסת הג'לטין (הרבה פחות מסובך ממה שזה נשמע) ולהתחיל להרתיח את תערובת הסוכר והמים. החומר היחיד שמעט מוזר ויהיה צריך לחפש בחנויות הם סירופ התירס שאפשר למצוא בחנויות המתמחות אבל גם במעדניות מפונפנות וסופרים מושקעים. כשתערובת הסוכר רתחה כשמונה דקות, זולפים אותה בעדינות לתוך קערת המיקסר עם הג'לטין ומקציפים כרבע שעה. אם יש לכם מיקסר ידני, עומדים מעל הקערה רבע שעה, ואם יש לכם מיקסר עומד, אפשר ללכת להסתובב במשך רבע השעה הזו. בכל מקרה, אחרי שמניחים את התערובת המוקצפת בתבנית, מכסים ומחכים לילה עד שתתייצב לגמרי. אני השקעתי בחצי תרמיל וניל, ואפשר גם לראות קצת מהגרגרים בתמונה, אבל תמצית וניל טובה זה בסדר גמור.

 

מרשמלו וניל של אלטון בראון (תבנית בגודל 33*27)

1/4 כוס אבקת סוכר

1/4 כוס קורנפלור

ספריי לשימון

15 גר' אבקת ג'לטין

1/2 כוס מים קרים

עוד 1/2 כוס מים קרים

1/2 1 כוסות סוכר (170 גר')

1 כוס סירופ תירס

1/4 כפית מלח

1 כפית תמצית וניל (השתמשתי בחצי תרמיל וניל ויצא מעולה)

ההכנה:

1. מערבבים את אבקת הסוכר והקורנפלור, מרפדים את התבנית בנייר אפיה ומרססים קלות בשמן. בעזרת מסננת מפזרים בעדינות כשלוש כפות מהתערובת על הנייר, שומרים את השאר בצד.
2. בקערת המערבל מניחים את הג'לטין וחצי כוס מים. ממתינים כעשר דקות. ובינתיים –
3. בסיר בינוני (זהירות, זה גולש) מניחים את שאר המים, סירופ התירס הסוכר והמלח. מחממים על חום בינוני עד שהסוכר נמס וממתינים עוד 8 דקות של בעבוע.
4. מפעילים את המיקסר על מהירות בינונית ומוזגים לאט מאוד את תערובת הסוכר הלוהטת לתוף הג'לטין שבקערה. זה רותח אז צריך להיזהר. בהתחלה ייראה כאילו כלום לא קורה, אבל בועות תיווצרנה וזו תהיה התחלה של מרשמלו מצוין. מוסיפים את הוניל וממשיכים להקציף על מהירות גבוהה עוד כרבע שעה.
5. מוזגים את התערובת המוקצפת לתבנית שהכנו, ומכסים בנייר אפיה או ניילון נצמד שלא ייגע בפני התערובת שבתבנית. ממתינים כמה שעות או במשך הלילה.
6. בעזרת המסננת מפזרים מעט מתערובת הסוכר וקורנפלור על משטח המרשמלו ואת השאר מעבירים לקערה גדולה. בעזרת סכין גדולה חותכים את המרשמלו לריבועים ומעבירים לקערה כדי שיצופו באבקת הסוכר והקורנפלור מכל הכיוונים. אפשר לנפות אח"כ את ריבועי המרשמלו מעודפי הסוכר בעזרת מסננת. מעבירים לכלי אטום ושומרים עד שבוע.

פרויקט גרבלקס – סלמון כבוש

בגיליון אוקטובר של על השולחן היה נחמד לראות את כל המקומות שאני מכירה כמקומית בירושלים ואת ההיסטוריה שלהם, והיה אתנחתא נעימה ממבול חגיגות המאה בתל אביב על כל המוספים בעיתונים והגיליונות המיוחדים שיצאו לכבוד העיר הלבנה. מבין כל הכתבות והתמונות על העיר שבליבה חומה, מה שבאמת נראה טוב ומושך הייתה דווקא אחת המודעות למלח והדג שעמד במרכזה.

המתכון הוא לגרבלקס שהוא לא סלמון מעושן כמו שאפשר לקנות בסופרים בוואקום אלא כבוש כך שלא קיימת בו השמנוניות של הדג המעושן ולא הדגיות והריח הדגי של הדג המעושן שבסופרים. ברגע שמצאתי דג טרי – ב"טיב טעם", ההכנה נמשכה רק כמה דקות בתור התחלה, אבל הצריכה להפוך את הדג בקערה כל 8 שעות. יצא לי גם להפוך את הדג כל 12 שעות, וזה היה בסדר. לפי הטיפים שבמתכון השתמשתי בסוכר חום במקום לבן, ובהיעדר וודקה בבית השתמשתי בטקילה. לאחר יומיים של כבישה הדג מעט מוצק יותר מזה המעושן אבל טעים לא פחות. אל תיבהלו מהכמויות של הסוכר והמלח – לפני הפריסה מברישים את הדג מעודפי המלח והסוכר שלא נמסו וזה מספיק כדי שלא יהיה מלוח או מתוק, ואין לדג טעם של כוסברה מהזרעים או של שמיר מהירק. פשוט טעם של דג נטו. בדקתי באתרים נוספים והיחסים בין הסוכר למלח משתנים כך שאפשר לנסות פעם אחת ואז לשנות לפי הטעם. לי כאמור, זה מצוין ככה. אחרי יומיים יוצאים קצת נוזלים מהדג והמלח והסוכר מקבלים מרקם של חול רטוב. במתכון מציעים לכסות את הדג בשמן אם לא אוכלים אותו תוך שבוע.

הנתח בתמונה הוא של 250 גר' שהספיק לשתי מנות בינוניות עם לחם או תפוח אדמה אפוי ושמנת חמוצה ובצל ירוק, וזה נכנס בדיוק לתוך תבנית פיירקס קטנה של "איקאה".

 

 

גרבלקס של "מלח הארץ" – 12 מנות

כלים ועזרים מיוחדים: קערת פיירקס או כלי דומה שיכיל את הדג, קרש חיתוך שיכול להיכנס לתוך הקערה, ניילון נצמד

פילה סלמון במשקל 1.5 ק"ג

1 ק"ג מלח גס

1/4 ק"ג סוכר (אני השתמשתי בסוכר חום)

1 כף זרעי כוסברה או זרעי שומר כתושים (אני השתמשתי רק בכוסברה)

1 כפית פלפל שחור פרוס גס

1/2 צרור שמיר קצוץ דק

1/2 צרור כוסברה קצוצה (ויתרתי)

2 כפות וודקה או ברנדי (אני השתמשתי בטקילה וקראתי שגם ג'ין יעבוד)

 

ההכנה:

1. מערבבים את המלח, הסוכר, הזרעים הכתושים, הפלפל והירק הקצוץ. יהיה לזה מרקם של חול.
2. בתבנית פיירקס שתכיל את הדג שמים שכבה דקה מהתערובת, מניחים עליה את הדג – צד העור למטה, ועל הדג עורמים את שאר התערובת.
3. מטפטפים את האלכוהול מלמעלה ופורשים שכבת ניילון נצמד על הדג.
4. מניחים את קרש החיתוך על הניילון וסוגרים את כל הקערה בניילון נצמד.
5. הופכים כל 8 שעות, אפשר לאכול כבר אחרי 24 שעות.

שוקולד לאוהבים

בשבוע שעבר שמעתי את ההרצאה שנשאה ד"ר רות וסטהיימר בעין כרם. למרות שההרצאה הייתה חינוכית וחשובה לכל הרופאים, אחיות והסטודנטים שהיו באולם, זה גם היה מופע סטנד-אפ בן שעה וחצי מפי אישה מבוגרת אבל מצחיקה מאוד.

ברוח זו, הקינוח הזוגי המושקע ביותר והפשוט ביותר הוא פונדנט שוקולד, עוגת לבה, עוגת שוקולד חמה או כל שם אחר שתמצאו בתפריטי המסעדות. המתכון הזה מ"ששת מתוקים" אבל גרסאות שלו מופיעות בכל הרשת. אפשר לערבב אותו במזלג וקערה חסינת חום אחת,  והוא מתאים להכנה בקוקוטים חד פעמיים מאלומיניום או נייר, אבל גם בספל חרס. אפשר להכין אותו מראש ולהקפיא ורק לתת לו כמה דקות אפיה נוספות כאשר אופים אותו, והכי הכי טעים להגיש אותו עם כדור גלידת וניל או וניל עוגיות של בן & ג'רי.

 

פונדנט שוקולד מתוך "ששת מתוקים" לזוג

 50 ג' שוקולד מריר שבור (חצי חבילה)

50 ג' חמאה

1/4 כוס סוכר

1 ביצה

1 חלמון

1/6 כוס קמח (או 2 כפות + 2 כפיות קמח)

קמצוץ מלח

 

הכנה:

1.    מחממים תנור ל- 180 מעלות.

2.    ממיסים שוקולד וחמאה במיקרוגל.

3.    מוסיפים סוכר וטורפים היטב. טורפים פנימה את הביצה והחלמון.

4.    מנפים יחד קמח ומלח ומוסיפים לתערובת. מערבבים רק עד שמתקבלת תערובת אחידה וחלקה.

5.    יוצקים את התערובת לתבניות משומנות ואופים 15-20 דקות עד שהשוליים יציבים והמרכז עדיין רך למגע. מוציאים מהתנור ומצננים דקה-שתיים. משחררים מהתבניות. אם משתמשים בספל, מניחים על צלחת – הספל רותח!