טכניקה: יש שתי אפשרויות: או שמוצאים מחבת עם ידית שאפשר להכניס לתנור (או שמלכלכים עוד תבנית ומכניסים אותה לתנור), או שממשיכים לטגן אותה על הכיריים והופכים אותה בזהירות בעזרת צלחת בחצי הדרך. כאן הכנסתי את כל המחבת לתנור. רק צריך להיזהר כשמוציאים את המחבת ולהשתמש במחזיק סירים או במגבת יבשה.

גיוונים: אוכלים קר או חם, עם או בלי שום, בצל סגול, ירוק או רגיל, אורגנו טרי או מיובש, טימין או בזיליקום. אפשר להוסיף רצועות של פלפל קלוי או קוביות חצילים מטוגנות, ולמעלה אפשר לפזר עיגולים של מוצרלה או גבינת צאן קשה או רכה. זה טעים עם סלט עגבניות קטן ליד או שמנת חמוצה.

פריטטת זוקיני בשני צבעים

המרכיבים:

7 זוקיני קטנים ודקים בשני צבעים, או 4 זוקיני גדולים, או 3 זוקיני גדולים ו4 זוקיני פרחים צהובים קטנים, או פשוט קישואים

4 שיני שום

4 ביצים

1 כפית מלח

½ כפית פלפל שחור

גבעול אורגנו טרי או חצי כפית אורגנו מיובש

שמן זית

מחבת רחבה שאפשר להכניס לתנור, או מחבת שאי אפשר להכניס לתנור ותבנית אפיה, או פשוט מחבת רגילה וכוונות להפוך את הפריטטה.

ההכנה:

1. מחממים תנור ל-200 מעלות.
2. מחממים את המחבת על אש בינונית, מוסיפים שלוש כפות שמן זית.
3. פורסים את השום ומוסיפים לשמן לטיגון קצר.
4. פורסים את הקישואים לטבעות בעובי 3 מ"מ ומוסיפים למחבת לטיגון קצר, עד שחלק מהקישואים מתחילים להזהיב.



5. בינתיים, טורפים את הביצים עם המלח, הפלפל והאורגנו.
6. מוסיפים את הקישואים, מנסים להשאיר את השמן במחבת. מערבבים את הקישואים עם תערובת הביצים.
7. מחזירים את המחבת לאש עם שאריות השמן, אם יש צורך, מוסיפים עוד כף או שתיים של שמן, מחממים על אש בינונית.
8. שופכים את תערובת הקישואים והביצים למחבת, מחממים שתי דקות על אש בינונית, ומעבירים לתנור ל-15-20 דקות או עד שהביצים מתייצבות.

בסוף אוגוסט ארה"ב מכריזה על סוף הקיץ ותחילת הסתיו. לא משנה שהשמש זורחת, שיש חמסינים וגלי חום שלא מביישים את המזרח התיכון, אבל לוח השנה מסמן סתיו וכך יהיה.

ראשית, החנויות מתקשטות בעלי שלכת. אמנם בחלק הזה של ארה"ב אין סתיו ואין שלכת, אבל עלי שלכת בחנויות, יש ויש. אחר כך מתחילים למכור מהדורות מיוחדות של כלים בגווני סתיו, כתומים וחומים. הסוכריות עוברות לגווני שלכת ואז חושפים את הדלעות.  הו, הדלעות. הדלעות ילוו אותנו הרבה לפני הלוואין, בפרצופים מפחידים והבטחות לכרכרות סינדרלה ועד חג ההודיה אז הם יכנסו למאפים.

כל פודי שמכבד את עצמו מקווה שתהיה לו תבנית כזו עם רשת לצליית עוף שלם או הודו. אמנם בארץ התנורים לא גדולים מספיק לקלוט הודו שלם, אבל את התבנית חייבים.  ביקור בחנות כלים הניב לאחרונה את המכשיר הזה. רשת צליה גדולה, זולה ומתקפלת.

את רשת הצליה ממקמים על תבנית שיש בבית, מניחים עליה עוף או הודו ומתחתיה ירקות שורש שיספגו את הטעמים (ובלשוננו – ירקות בשמאלץ). השילוב של הויסין מצנצנת עם תפוזים של תחילת הסתיו, ג'ינג'ר ושום והדלורית טעים ומביא את הסתיו הביתה יחד עם ניחוחות של המזרח הרחוק.

את העוף הזה נזכרתי לצלם רק אחרי שפרקנו ממנו ירך אחת ושניה לפני שהוא נבלע על ידי ההמון. בשר העוף נשאר עסיסי, העור פריך והדלעת בתחתיתו – נפלאה.  אם אין רשת, מקמטים נייר אלומיניום ומניחים את העוף עליו, או פשוט עורמים ערימה של דלעת ומניחים עליה את העוף.

עוף צלוי ודלעת בהויסין ותפוזים

המצרכים:
1 עוף בינוני ושלם
רבע כוס רוטב הויסין מצנצנת
4 שיני שום פרוסות
בערך 2 ס"מ ג'ינג'ר טרי
תפוז
כפית מלח
דלורית

ההכנה:
1. מחממים תנור ל-190 מעלות.
2. שוטפים ומנקים את העוף, מייבשים במגבות נייר.
3. קולפים את הדלורית, חותכים לקוביות של 2X2 ס"מ.
4. מערבבים את רוטב ההויסין עם המלח, פורסים את השום ואת הג'ינג'ר. פורסים את התפוז לפרוסות של 1 ס"מ.
5. מורחים את העוף ברוטב ומשאירים מעט רוטב כדי לערבב עם הדלורית. בין העור לבשר העוף מכל הצדדים מכניסים את פרוסות התפוזים, הגי'נג'ר והשום.
6. מניחים את העוף כשהחזה פונה למעלה על הרשת ומתחת לרשת מפזרים את הדלורית.
7. אופים שעה בדיוק. אחרי חצי שעה הופכים את העוף שהחזה יפנה למטה.
אחרי שעה עושים חתך במפרק הירך ואם הנוזלים שיוצאים ממנו צלולים, העוף מוכן. אם לא, מוסיפים עוד רבע שעה.

גיליון הכנפיים הגדול של "על השולחן" מככב אצלי במטבח. בכל השנים שאני מנויה על כתב העת, גיליון הקיץ תמיד מוצלח במיוחד, וגיליון יוני השנה לא היה יוצא דופן.
בלטה במיוחד הכתבה שפרטה עשרה מתכונים עם כנפיים, אשר מתוכם כבר הכנתי שמונה מתכונים. אותו חלק בעוף שכאן בגלות אני יכולה לקנות (כשר!) בזול במיוחד. נכון, שכאן הכנפיים לא נקיות ומצוחצחות כמו שהקצב התותח ברחובות היה מוכר, אבל מהי קצת עבודה לקראת כרסום שיטתי של קערת כנפיים?

אני מניחה שאפרסם עוד מתכוני כנפיים בהמשך, אבל הנה לשם התחלה מתכון קל, אבל לא הקל ביותר, בגיליון. המתכון המקורי מפורסם כאן, אבל למטה תמצאו את הגרסה שלי אליהן.

הכנפיים של בלאק נ' בורגר

המצרכים:
2 ק"ג כנפי עוף נקיות
1 כף אבקת פפריקה מתוקה
1 כף אבקת פפריקה חריפה
1/2 כפית מלח

לרוטב:
2 כוסות רוטב צ'ילי מתוק
2 כפיות ג'ינג'ר קצוץ
4 שיני שום קצוצות
2 כפות רוטב סויה
מיץ מחצי לימון

עוד: תבנית תנור גדולה, נייר אפיה, מלקחיים או שני מזלגות

ההכנה:
1. מחממים תנור ל-190 מעלות. מרפדים תבנית תנור בנייר אפיה.
2. מערבבים את הפפריקות והמלח, ומעסים אותם לתוך הכנפיים. מעבירים לתבנית ומכניסים לתנור ל-35 דקות.
3. בינתיים, מערבבים את חומרי הרוטב.
4. כשהכנפיים מוכנות, שופכים עליהן בצורה אחידה למדי את הרוטב, מכניסים לתנור לעשר דקות.
5. בעזרת המלקחיים הופכים את הכנפיים ומחזירים לתנור לעוד עשר דקות.
6. אפשר לחזור על התהליך עוד פעם עד שלכנפיים צבע חום משגע והרוטב מצטמצם מאוד, כמעט מתייבש.

העוגיות הללו דומות לעוגיות החמאה הדניות, אלו שבאות בקופסה העגולה מפח. לולא הקטנטונת שלועסת את עוגיות הוניל הללו בקצב, הייתי גם מפזרת עליהן כמה גרגרי סוכר לבן. אלו עוגיות שפשוט להכין ביולי-אוגוסט משום שעכשיו יש את התנאי ההכרחי לקיומן – חמאה רכה. חמאה שישבה על השיש במטבח בשעה האחרונה היא חמאה במרקם הנכון. המתכונים הם של פייר הרמה, אבל לקוחים מאתר סינגפורי כאן וכאן. כל מתכון נותן כ-15 עוגיות, ואני פשוט הכנתי את העוגיות אחת אחרי השניה, קודם הוניל ואח"כ השוקולד באותה קערה. הדבר היחיד שעליו צריך להקפיד הוא להשתמש במאזני מטבח. חוץ מזה שקית הזילוף היא אופציה, ואפשר פשוט ליצור עוגיות עם כפית ולשטח אותן בתבנית.

עוגיות וניל

החומרים:

95 גר'  חמאה רכה

40 גר' אבקת סוכר

1/8 כפית משחת וניל (גם תמצית וניל רגילה עבדה פה)

15 גר' חלבון ביצה  (מביצה אחת, מפרידים בין החלבון לחלמון וטורפים את החלבון היטב עם מזלג, כך הוא יהיה מזיג יותר. את החלמונים שומרים לקרם פטיסייר או מוסיפים לנגלה הבאה של שניצלים).

1 גר' מלח

115 גר' קמח

ההכנה:

1. מחממים תנור ל-180 מעלות.
2. בקערת המיקסר שמים את החמאה הרכה, אבקת הסוכר והווניל. מערבבים עד שהחמאה נהיית קרם אוירירי, מוסיפים את החלבון.
3. בקערה שניה מערבבים את המלח והקמח, ומוסיפים את שניהם לקערת המערבל עם החמאה עד שהתערובת אחידה.
4. מעבירים את הבצק לשקית זילוף עם פיה בצורת כוכב, או שטוחה ומזלפים צורות כמו W.
5. אופים עשר דקות, לא יותר, עד שהעוגיות עדיין לבנות אבל מתחילים לראות שתחתיתן זהובה. אחרי שהעוגיות מצטננות הן מתקשות ואפשר להעביר אותן למיכל אטום.

עוגיות שוקולד

החומרים

125 גר' חמאה רכה

50 גר' אבקת סוכר

3 כפות חלבון ביצה (מביצה אחת)

130 גר' קמח

15 גר' אבקת קקאו איכותי

קורט מלח

ההכנה:

1. מחממים תנור ל-180 מעלות.
2. בקערת המיקסר שמים את החמאה הרכה ואבקת הסוכר. מערבבים עד שהחמאה נהיית קרם אוירירי, מוסיפים את החלבון.
3. בקערה שניה מערבבים את המלח, הקקאו והקמח, ומוסיפים את שלושתם לקערת המערבל עם החמאה עד שהתערובת אחידה.
4. מעבירים את הבצק לשקית זילוף עם פיה בצורת כוכב, או שטוחה ומזלפים צורות כמו W.
5. אופים עשר דקות, לא יותר. אחרי שהעוגיות מצטננות הן מתקשות ואפשר להעביר אותן למיכל אטום.

המתכון המקורי הוא של דורי גרינספאן כפי שפורסם ב"בון אפטיט" ולמרות שגם בלי התוספות הוא מצוין, הלימון והנענע בהחלט מוסיפים.

ברוקולי בפירורי לחם ושום

3 ראשי ברוקולי מפורקים לפרחים

4 כפות חמאה (כ-60 גר')

3 שיני שום (או יותר)

1 כוס פירורי לחם

מלח ופלפל

2 כפות נענע קצוצה

2 כפות גרידת לימון

ההכנה:

1. שוטפים את הברוקולי ומבשלים אותו: מכניסים אותו לסיר עם מכסה וסנטימטר מים ומבשלים שבע דקות.
2. מסננים את הברוקולי ושמים אותו להתקרר בקערת מי קרח (או שוטפים אותו בהרבה מאוד מים קרים מאוד) ומסננים היטב מכל המים.
3. בינתיים, ממיסים את החמאה במחבת על אש בינונית ומוסיפים את השום. מטגנים אותו כשתי דקות ומוסיפים את פירורי הלחם ומערבבים עד שכל החמאה תיספג בפירורי הלחם. ממשיכים לטגן את פירורי הלחם עד שהם הופכים זהובים, מוסיפים מלח ופלפל, נענע וגרידת לימון ומטגנים עוד דקה.
4. מוסיפים למחבת את הברוקולי ומגלגלים אותו בפירורי הלחם עד שהוא מצופה בפירורים.

המתכון המקורי לקוח מ- Simply Recipes . את החמאה החלפתי בשמן וגיליתי שריוויון זה בעצם לבן עם אחוזי שומן גבוהים יותר. זה זול יותר לכוס, וודאי אם לא נתקעים עם כוס שלמה של ריוויון שמחכה לעוגה הבאה. את התמרים והצימוקים החלפתי בחמוציות שאני אוהבת יותר, ובתור אגוזים אני משתמשת במה שיש בבית, כולל צנוברים לפעמים.

המאפינס נשמרים כארבעה ימים במיכל אטום וניתנים להקפאה.

מאפינס בריאות: קוואקר, חמוציות ואגוזים

1 כוס שיבולת שועל, קוואקר שלם

1 כוס קמח רגיל

1/2 כוס סוכר חום כהה דחוס

1/2 כפית מלח

1  כפית אבקת אפיה

1/2  כפית סודה לשתיה

1/2  כפית קינמון

1/4 כוס אגוזי מלך או אגוזים אחרים קצוצים גס

2/3  כוס חמוציות מיובשות או פירות יבשים אחרים

1/2 כוס שמן קנולה

1 מיכל לבן או 1 כוס ריוויון

1/2 כפית תמצית וניל

1 ביצה גדולה

ההכנה

1. מחממים את התנור ל-205 מעלות, משמנים תבנית מאפינס או מסדרים עטרות נייר.

2. מערבבים את החומרים היבשים: קוואקר, קמח, אבקת אפיה וסודה לשתיה, קינמון, אגוזים וחמוציות.

3. מערבבים את החומרים הרטובים: השמן, לבן, ביצה, תמצית וניל, ומערבבים יחד עם החומרים היבשים.

4. בכל עטרת נייר מכניסים 1/3-1/2 כוס מהבלילה ואופים כעשרים דקות או עד שקיסם שמכניסים למרכז המאפין יוצא נקי.

המתכון הבסיסי למאפינס האלה נלקח מ"ששת מתוקים", אבל שיניתי את  הגרסה שלהם למאפינס שוקולד-תפוז למאפינס תפוז-חמוציות. השתמשתי בחמוציות קפואות שאפשר להשיג בכל סופר, ואפילו לא צריך להפשיר אותן. רוב החמוציות מתפוצצות באפיה כך שהן משאירות איים קטנים של חמיצות בתוך כל המאפין המתוק. והכיפה הפריכה? זה קורה כשמפזרים סוכר מעל המאפינס. הסוכר מתקרמל והכיפה יוצאת מושלמת. (התמונה למטה, פחות). את המאפינס אופים במנג'טים ואוכלים באותו יום או שמכסים בניילון נצמד ושומרים במקרר ואוכלים כל יום אחד במשרד. עד שתגיעו למשרד המאפין יחזור לטמפרטורת החדר, מאפין קר לא טעים באותה מידה.

מאפינס שוקולד-חמוציות – המתכון הבסיסי מ"ששת מתוקים"

12 מאפינס

3 כוסות קמח

1/2 כפית מלח

1 שקית אבקת אפיה

1/2 1 כוסות סוכר

2 ביצים

2/3 כוס שמן

1/3 כוס חלב

קליפה מגורדת מתפוז שלם

1/3 כוס מיץ תפוזים

1 כפית תמצית וניל

כוס חמוציות קפואות

מעט סוכר לבן לפיזור

ההכנה:

1. מחממים את התנור ל-190 מעלות.
2. בקערה אחת מערבבים את החומרים היבשים: קמח, מלח, אבקת אפיה וסוכר.
3. בקערה שניה מערבבים ביצים, שמן, חלב, מיץ תפוזים, וניל ואת הקליפה המגורדת.
4. מערבבים את תוכן שתי הקערות רק עד שהתערובת אחידה ומערבבים פנימה את החמוציות. מחלקים את התערובת בתבנית מאפינס ומעל כל מאפין מפזרים כחצי כף סוכר.
5. אופים 20-25 דקות או עד שקיסם שמכניסים למרכז המאפין יוצא עם פירורים לחים.

 בפעם השניה שהכנתי אותה, הבאתי אותה למשרד שלי לחגוג יום הולדת לקולגה, ולאפשר לקולגה אחרת, צליאקית, ליהנות עם כולנו. בהזדמנות הזו גם צילמתי אותה בזוית הכי פחות מתאימה.

 הפעם השלישית שאכין אותה תהיה לפסח. היא לא מכילה קמח או תחליפים, היא טעימה, מרשימה ומושקעת מספיק להציג בפני אורחים. היא גם מאוד פשוטה להכנה, והיא של נייג'לה.

 המתכון מאוד בסיסי, ומבוסס על ביצים, שוקולד, קצת אגוזים טחונים וצנצנת נוטלה שלמה. אני מציעה להשקיע בדוגמה יפה עם האגוזים הטחונים על העוגה, זה מה שבאמת מרשים את החברים, ומה שמפריד בין העוגה הזו לשאר עוגות השוקולד על השולחן. זו גם הזדמנות להוכיח לכולם שיש עוד עוגה שאפשר להכין מנוטלה, וזו לא דורשת קצפת והקפאה.

 עוגת אגוזי לוז ונוטלה של נייג'לה לוסון

המרכיבים:

 לעוגה:

6 ביצים גדולות, מופרדות

קורט מלח

½ כוס חמאה רכה (אך לא מומסת)

צנצנת אחת קטנה של נוטלה בטמפרטורת החדר (כשר לפסח לאוכלי קטניות. יש גם תחליף של שופרסל שהוא גם כן לא רע וזול מזה של נוטלה)

1 כף פרנג'ליקו, רום או פשוט מים

½ כוס אגוזי לוז טחונים (או שקדים, או אגוזי מלך)

113 גר' שוקולד מריר (חבילה ועוד שורה מחבילה נוספת)

113 גר' אגוזי לוז שלמים (גם חבילה בסיסית של 100 גר' תספיק בהחלט)

לגנאש:

½ כוס שמנת

1 כף פרנג'ליקו, רום או פשוט מים

113 גר' שוקולד מריר (חבילה ועוד שורה מחבילה נוספת)

113 גר' אגוזי לוז שלמים (גם חבילה בסיסית של 100 גר' תספיק בהחלט)

ההכנה:

1. מחממים את התנור ל-175 מעלות, ומכינים תבנית עגולה בגודל 22 או 24 ס"מ עם נייר אפיה בתחתית.
2. ממיסים את השוקולד המריר של העוגה מעל מים חמים או במיקרו בפולסים קצרים, ומניחים שיצטנן בינתיים.
3. מפרידים את הביצים, ומקציפים את החלבונים עם המלח עד שהקצף יציב.
4. בקערה נפרדת מערבבים בעזרת המיקסר את החמאה והנוטלה עד שנוצרת תערובת אחידה. מוסיפים לקערה את הרום, החלמונים ואת האגוזים הטחונים. מוסיפים גם את השוקולד המומס ומערבבים היטב.
5. מקפלים לתוך התערובת את החלבונים, שליש בכל פעם, עד שנוצרת תערובת אחידה.
6. אופים בתנור כ-40 דקות, עד שקיסם שמוחדר למרכז העוגה יוצא עם פירורים. מצננים. בשלב הזה העוגה תצנח מעט, אבל זה יהיה בסדר.
7. בינתיים קולים את אגוזי הלוז: על מחבת יבשה מניחים את האגוזים ומחממים עד שהקליפה מתחילה להיפרד מהם, כמה דקות. מעבירים למגבת יבשה ומשפשפים אותה על גבי האגוזים עד שהקליפה יורדת מהם. מצננים.
8. מכינים את הגנאש: בסיר קטן או פינג'אן מחממים את השמנת והרום לסף רתיחה, עד שנוצרות בועות קטנות בשולי הסיר.
9. מוסיפים את השוקולד ומערבבים היטב עד שהעיסה אחידה. מצננים מעט.
10. בינתיים מעבירים את העוגה לצלחת יפה או מגש, אם פני העוגה לא ישרים אפשר להפוך את העוגה. מסדרים מתחת לשולי העוגה פסים של נייר אפיה או אלומיניום ומוזגים את הגנאש מלמעלה ומסביב.
11. ממתינים כמה דקות כדי שיתקרר, ומסדרים מלמעלה את אגוזי הלוז. (כדי להוסיף את פס האגוזים הטחונים מחזיקים קרטון או דף מקופל ליד העוגה ומפזרים את האגוזים מעליו).

 גם כן בארה"ב, השתתפתי כקהל בתוכנית של מרת'ה סטיוארט, מי יוכל למצוא אותי ברקע?

 מקווה לחזור לכתוב כאן בקרוב עם מצלמה, עוגת יום הולדת שווה ומחשבות על אוכל לפסח.

 החורף הירושלמי קורא לקנקן תה שישב על הכיריים ויחכה שמישהו ישתה ממנו בלגימות ארוכות. תערובת תה הבית שלנו, דומה מאוד לצ'אי ותוספת של דבש ומעט חלב ממש מקרבת אותה לטעם של המשקה ההודי.

תערובת הבית מכילה מקל קינמון, כמה מסמרי ציפורן, תרמילי הל שאנו פותחים כדי לחשוף את הגרגרים הקטנים בפנים, ככפית פרחי לוונדר וכמה פרוסות של ג'ינג'ר טרי שעושה את כל ההבדל. מניחים את כל המרכיבים בקנקן ומוזגים עליו מים חמים, או עדיף – מבשלים בקומקום או פינג'אן על הכיריים עד לרתיחה וכמה דקות אחר כך. התערובת נשמרת טוב גם למחרת, ואם תשאירו את כל המרכיבים בקנקן ותוסיפו מעט מים, תמצית התה מאתמול תהיה חזקה אף יותר.